En un país donde la cerveza forma parte del consumo cotidiano, la escena artesanal paraguaya ha crecido de manera sostenida en los últimos años, ganando identidad propia y explorando nuevos sabores, ingredientes y estilos. Para entender este fenómeno, conversamos con Francisco Montanaro, sommelier de cerveza, gerente general de la cervecería Simón Dice y presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay (ACERVAPY), quien además es juez internacional en competencias de prestigio mundial.
A lo largo de esta entrevista, Montanaro analiza el concepto de cerveza artesanal, repasa la evolución del sector en Paraguay, describe sus particularidades frente a otros mercados y reflexiona sobre el presente y futuro de una industria que, aunque aún pequeña en volumen, crece con fuerza en cultura, innovación y consumo.
-Definí el concepto de artesanal aplicado a la producción de cerveza
-La cerveza artesanal es aquella que prioriza el sabor, el aroma y la calidad de los ingredientes por sobre el abaratamiento industrial de los costos. Es una bebida independiente, hecha por personas apasionadas.
-¿Cuál fue la primera cerveza artesanal de PY?
-En la escena comercial moderna paraguaya, Sajonia Brewing Co. suele ser reconocida como la gran pionera allá por 2011, abriendo el camino a machetazos en un mercado dominado por las industriales. Junto a ellos, marcas como Herken, The Hop también fueron fundamentales en esos primeros pasos, apostando muy fuerte por nuestra identidad local.
-¿Cuántas marcas o productos de cerveza artesanal hay hoy en PY?
-Es un mercado en constante movimiento, pero desde la ACERVAPY (asociación de cerveceros artesanales y caseros del paraguay) tenemos mapeadas alrededor de 25 microcervecerías formales y marcas registradas comercializando activamente. Y a eso sumale un par de decenas de cerveceros caseros (homebrewers) que están en sus casas empujando la innovación todos los días.
-¿Se deja de ser artesanal cuando se empieza a producir a escala industrial?
-No necesariamente. El espíritu artesanal no te lo dicta el tamaño de la olla, sino tu filosofía. Si crecés, pero mantenés el control del proceso, tu independencia como empresa y no sacrificás la calidad de tu materia prima por hacer más litros, seguís siendo una cervecería artesanal, por más grande que sea tu equipo.
-¿Qué cerveza producís y cómo te metiste en este mundo?
-Soy el Gerente General de la cervecería Simón Dice. Hoy en día, más que producir una marca comercial masiva, mi enfoque está en el fomento, la organización y la evaluación. Empecé como muchos: apasionándome en casa como cervecero casero y gestionando un inventario propio de cervezas de colección y ediciones especiales. Esa pasión por entender el producto me llevó a organizar, a presidir la asociación de cerveceros del país y, finalmente, a viajar como juez internacional evaluando muestras en competencias muy prestigiosas como la World Beer Cup, Brussels Beer Challenge, European Beer Stars y un montón de competencias a nível regional.
-¿Hay un TEAM CERVEZA y un TEAM WHISKY en Paraguay?
-El paraguayo es “Team Cerveza” por naturaleza y supervivencia; con 40 grados a la sombra, el cuerpo te pide algo fresco. Pero el whisky tiene un nicho histórico y súper fiel. Lo lindo de la cerveza artesanal es que logra unir a ambos mundos: si le das una buena Stout o BarleyWine añejada en barricas de roble a alguien del Team Whisky, lo conquistás al instante.
Ping-pong cervecero
Recomendaciones de un especialista.
-Tres maridajes simples que da gusto probar
- Una IPA bien lupulada con unas buenas empanadas de carne picantes. Te tiene que gustar lo amargo y lo picante, ya que ambas sensaciones se potencian entre sí.
- Una Stout o Porter acompañada de un brownie de chocolate y helado. Classic, cerveza oscura con postres, padrón.
- Una Paraguayan Beer bien refrescante con una buena porción de sopa paraguaya. Refrescante y deliciosa..!
-¿Alguna receta de comida con cerveza artesanal?
– Vacío braseado a la cerveza. En lugar de hacerla con vino o caldo, sellás la carne, la ponés en una fuente y la cubrís con una buena cerveza artesanal. Después de unas horas de cocción lenta, la cerveza reduce y aporta unas notas de caramelito espectaculares a la carne. Reacciones de Maillard.
-¿Qué % del mercado de consumo de cerveza tiene la Artesanal Paraguaya?
-Seguimos siendo un segmento pequeño, moviéndonos históricamente en el rango inferior del 1% del mercado total, similar a la media sudamericana en desarrollo. Sin embargo, el crecimiento cultural y de interés en el consumidor local es gigantesco cada año.
-Tres cosas que diferencian a la artesanal paraguaya de artesanales de otras partes del mundo
1. Adaptación climática: Tenemos un enfoque casi obligado en la altísima “tomabilidad” por nuestro clima. Nuestras cervezas, incluso las complejas, están pensadas para no empalagar bajo el calor intenso.
2. Identidad autóctona: La incorporación de ingredientes como el almidón de mandioca, cedrón, mburucuyá o yerba mate, dando lugar a la creación de nuestra Paraguayan Beer.
3. Resiliencia: Somos un mercado sin producción de materia prima local, lo que nos obliga a ser sumamente creativos y colaborativos para importar, sobrevivir y hacer magia con lo que llega, muchas veces con muy poca opción en comparación al resto de la región.
-Tres bares para disfrutar cerveza artesanal en Asunción o Central:
- Tap Garage, un taproom pequeño y acogedor sobre Senador Long para disfrutar las mejores birras de Simón Dice
- Sacramento Brewing Co., un clásico ineludible en Asunción, tanto en su brewpub como el local en Senador Long.
- The Hop en la ciudad de Fernando de la Mora, pioneros en la elaboración de cerveza y figura de Brew Pub.
Bonus Track: Herken, cuando abren eventualmente su patio y fábrica, explota..!
-Productos esenciales para la fabricación de cerveza artesanal
-Son solo cuatro ingredientes nobles: Agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. ¿Dónde se compran, producen y consiguen estos productos? Los cerveceros los conseguimos a través de tiendas especializadas de insumos cerveceros que operan localmente. Para más información con respecto a procesos de fabricación pueden acercarse a nuestros perfiles de la AcervaPY.
-La Cerveza artesanal en tres pasos:
- Maceración: Mezclar la malta molida con agua caliente para extraer sus azúcares naturales y crear un líquido dulce llamado mosto.
- Hervor y lupulado: Hervir ese mosto y agregarle el lúpulo en distintos momentos para darle amargor, sabor y aroma.
- Fermentación: Enfriar el líquido, agregar la levadura y dejar que ella haga todo el trabajo duro, transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Mitos y verdades del mundo de la cerveza
Qué mejor que un experto como Fran para quitarnos las dudas. Empecemos.
-¿Dónde se hace la mejor cerveza el mundo?
-Es un mito que exista un único país. Países como Alemania, Bélgica, Reino Unido y Estados Unidos son las grandes “escuelas” históricas, pero hoy en día es una verdad absoluta que podés tomar cervezas de clase mundial premiadas hechas acá en Paraguay o en cualquier rincón de Sudamérica.
-La cerveza del CONGO es extraordinaria (Verdad/mentira)
-Mentira. Si bien seguramente alguien esté haciendo alguna cerveza interesante a nivel local, el Congo no es un polo reconocido mundialmente por su excelencia o innovación en la cerveza artesanal, sino que su mercado está dominado por cervezas industriales ligeras.
-La Guinness ES LA Mejor CERVEZA DEL MUNDO (Verdad/mentira)
-Mentira. Es una grandísima cerveza, un ícono de la historia que definió el estilo Dry Stout, pero el concepto de “la mejor” es 100% subjetivo. Todo depende de tu paladar, el clima y el estilo que tengas ganas de tomar en ese momento.
-Eventos próximos de la cerveza artesanal en Py
-El más importante en el radar es la Copa Guaraní de Cervezas, la cual tengo el orgullo de dirigir y fundar. Es un evento y competencia internacional que posiciona fuerte al Paraguay en el mapa de la región, y actualmente estamos articulando un modelo de negocio turístico muy interesante a su alrededor para seguir impulsando el rubro. Es importante siempre visitar nuestro website, en donde estaremos anunciando los eventos futuros impulsados por la ACERVAPY.
-¿Tu sabor preferido y el sabor preferido en el Paraguay?
-Personalmente, por el perfil analítico que me exige juzgar, disfruto muchísimo de los estilos clásicos impecablemente ejecutados y las cervezas de guarda y colección con alta complejidad. Pero si hablamos del paraguayo promedio, y yo mismo en mi día a día intentando descontracturarme, algo ligero, dorado y muy refrescante (como una Golden Ale o Pilsner), aunque es increíble cómo el paladar local ha evolucionado últimamente hasta agarrarle un cariño tremendo al amargor y el aroma frutal de la IPA.
Después de tanta data, ¡solo queda probar!
